Les spaghetti all'amatriciana (Matriciana en dialecte romain) sont un classique de la cuisine italienne et sont originaires de la petite ville d'Amatrice, dans la province de Rieti.
Représentatif de toutes les saveurs de la cuisine méditerranéenne savoureuse et saine, ce plat est doté d'un goût délicieux et légèrement poivré.
Pâtes, tomates et une touche de saveur donnée par le guanciale, une charcuterie italienne au goût caractéristique : l'amatriciana est le plat idéal pour ceux qui sont toujours pressés, mais qui veulent surprendre leurs invités avec des saveurs uniques et extraordinaires.
Voyons ensemble comment préparer des spaghettis all'amatriciana selon la recette original
Catégorie: First Courses
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Pendant que les spaghettis cuisent dans une grande casserole d'eau bouillante salée [1], préparez la sauce en faisant chauffer une poêle anti-adhésive quelques secondes [2].
Versez-y le guanciale de porc coupé en cubes (ou en fines tranches) [3] et faites dorer quelques minutes, sans ajouter d'huile [4].
Ajouter le vin blanc [5] et laisser évaporer en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois [6].
Versez maintenant les tomates coupées en morceaux (ou la sauce tomate) [7] et faites cuire le tout pendant 5 à 10 minutes. La sauce sera prête lorsque les peaux de tomates commenceront à se détacher de la pulpe. [8]
À ce stade, assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et du piment sec broyé [9].
Égouttez les spaghettis al dente en les versant directement dans la poêle avec la sauce et faites revenir quelques minutes à feu vif [10].
Servez vos spaghettis all'amatriciana garnis d'une cuillerée de pecorino râpé et d'un ou deux tours de poivre noir [11].
Pour préparer des pâtes amatriciana, nous recommandons d'utiliser des spaghettis ou des bucatini.
N'ajoutez pas d'huile pour dorer le guanciale : pendant la cuisson il libérera sa graisse, ce qui suffira à créer la bonne base pour aromatiser la sauce.
Nous avons ajouté du poivre et du piment, mais selon les goûts, ils peuvent être omis.
Nous vous déconseillons de congeler la sauce amatriciana, mais de la déguster sur le moment.
Avant d'utiliser le guanciale, il faut enlever la couenne et il est très important que les parties grasses soient bien blanches : les parties jaunes doivent être enlevées car, avec leur arrière-goût rance, elles modifieraient la saveur finale du plat
Les pâtes Amatriciana sont parfaites pour un déjeuner ou un dîner traditionnel.
La saveur de l'amatriciana devrait être rehaussée par un vin au goût résolument délicat et, encore mieux, du Latium.
Les vins recommandés sont essentiellement deux et tous les deux D'Origine Contrôlée. Le premier vin est un blanc, Frascati Superiore, au goût extrêmement aimable, sec au bon point pour accompagner la légère sensation de gras donnée par le guanciale et avec une teneur en alcool de onze degrés, à servir froid à une température entre 8° et 11°
Si vous préférez un rouge, le choix tombera sur un Velletri, produit exclusivement à Rome et Latina.
Il doit être servi à une température plus élevée que le premier, dix-huit degrés. Son arôme est très intense, une couleur rouge rubis intense et un goût sucré
La vraie recette de l'amatriciana exige strictement l'utilisation de spaghettis et non de bucatini. Pour comprendre cela il suffit de s'arrêter un moment à l'entrée de la ville d'Amatrice, où plusieurs panneaux de bienvenue nous accueillent avec les mots "Amatrice, ville des spaghettis".
Bacon, pancetta ou lard ? Les chefs sont assez unanimes : dans des préparations comme les pâtes carbonara ou amatriciana, le guanciale est le vrai roi de la recette et ne devrait absolument pas être remplacé par d'autres charcuteries comme le lard, le bacon ou la pancetta. La saveur du guanciale est plus délicate et presque sucrée, ce qui le rend parfait pour se marier avec le fromage Pecorino.
Toutes ces charcuteries proviennent du porc, mais la pancetta est obtenue à partir de la partie ventrale de ce dernier, le lard vient du dos, tandis que le guanciale est le résultat du traitement de la joue du porc.
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400 g de spaghetti (ou bucatini)
200 g de guanciale 
150 ml de vin blanc sec
pecorino romain rapé
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